Як зробити хлібну закваску за 7 простих кроків
Рецепти Харчування

Як зробити хлібну закваску за 7 простих кроків

Share Button

Все що Вам потрібно, це борошно, вода та сіль!

Незважаючи на всю містику та ритуальність, яку можна знайти в численних статтях про створення хлібної закваски, коли розібратися, – це просто природна ферментативна суміш з борошном і водою.

Додайте теплої води в звичайне борошно, залиште суміш в шафі на кілька днів. І Ви побачите, як життя знову повертається, здавалось б, у безжиттєву купку перетертого зерна: там з’являються бульбашки, суміш починає збільшуватись в розмірах. Цей натуральний процес бродіння можна приборкати і, коли він стабілізується, використати для запашного та корисного хлібу. Скуштуєте його раз і Вам не захочеться більше їсти з магазину.

Якісна хлібна закваска означає – смачний та корисний хліб.

Декілька порад

Вода, яка містить хлор або хлорамін (хімікалії, які в містах використовують для дезінфекції) може зашкодити бродінню. Щоб позбутися хлору, наповніть велику банку водою та залиште її ненакритою на ніч. Щоб позбутися хлораміну, потрібно додати у воду вітамін C (помаранчевий або лимонний сік, наприклад) та залишити відкриту банку на ніч.

А ще краще взяти чисту джерельну воду, якщо маєте таку можливість. Також можна використовувати дистильовану або очищену вуглецевим фільтром воду.

Після того, як Ви покладете закваску дозрівати в банку, накрийте її, проте не закривайте. Посуд можна накрити шматком тканини або просто покласти на верх якесь блюдце. Обирайте достатньо великий посуд, так, щоб у ньому лишилося достатньо місця для підйому закваски.

Часто бродіння уповільнюється, протягом кількох перших днів. Можливо це відбувається через конфлікт з іншими дріжджами та бактеріями, які знаходяться в заквасці. Інколи, новачки думають, що закваска “вмерла” і починають новий процес. Не робіть дурниць і не відступайте від розкладу приготування закваски! Бродіння стабілізується в кінці кінців.

Процес дуже залежний від температури. Слідкуйте, щоб у місці, де ви тримаєте банку з закваскою, вона була близько 26°C — така температура створить найкращі умови для бродіння. Підтримати необхідну температуру Вам допоможе йогуртниця. Також можна замовити за кордоном спеціальний апарат для приготування тіста (це не хлібопічка, якщо Ви про неї подумали).

Вам знадобляться:

Скляна банка
Бажано мати, щонайменше, дві під рукою. Об’єм близько 1 літра. Якщо маєте можливість, купіть банки зі скляними кришками, причому познімайте гумові прокладки. Такі банки дадуть Вам можливість підтримувати потрібну для бродіння вологість та температуру в банці. Перевага скляного посуду дозволить Вам бачити, як відбувається процес бродіння. Запах закваски та бульбашки — це два основні сигнали які дають нам знак, що бродіння відбулося.

Ваги
Електронні кухонні ваги дадуть Вам гарантію, що ми поклали потрібну кількість борошна в закваску. Пам’ятайте, що вимірювання борошна за об’ємом не може бути точним.

Житнє борошно
Використання цільнозернового житнього борошна допоможе значно пришвидшити процес приготування закваски. Житнє борошно вступає в взаємодію з іншими поживними речовинами та мікроорганізмами, що позитивно впливає на весь процес бродіння. Якщо ви не маєте житнього борошна гарної якості, цільнозернове пшеничне борошно, також, може посприяти процесу приготування доброї закваски.

Бажано використовувати не відбілене пшеничне борошно. Якщо є можливість — органічне.

Я змішую 50% звичайного пшеничного та 50% цільнозернового житнього борошна для закваски. Також, без жодних проблем, можна брати 100% пшеничне борошно.

Силіконова лопатка
Ними зручно користуватися і, до того ж, вони легко відмиваються, як ганчіркою, так і в посудомийці.

Термометр
Звичайний кімнатний термометр допоможе слідкувати за температурою, щоб забезпечити оптимальне середовище для хлібної закваски.

Графік підгодовування
Хлібна закваска — досить стійкий продукт. Якщо підгодував її на декілька годин пізніше визначеного терміну, або, навіть забув її підгодувати один день, не переймайтесь — майже завжди, після декількох вчасних підгодовувань, процес повернеться в правильне русло.

Денне підняття та опускання закваски

На перших порах хлібну закваску потрібно буде підгодовувати раз на день. Як тільки процес бродіння стане більш активним, це потрібно буде робити частіше — десь двічі на день. Через частоту підгодовування в кінці бродіння, моя ціль допомогти Вам зробити цей процес простим та легким. Як тільки Ви наберетесь досвіду, бродіння закваски стане надійним та передбачуваним і буде займати у Вас якихось 5 — 10 хвилин на день.

Нижче описаний розклад дозволить Вам приготувати хлібну закваску десь за 6 — 9 днів. Як тільки доб’єтеся стабільного бродіння, Ваша закваска проживе так довго, як довго Ви її будете годувати. Якщо Ви не плануєте випікати часто, можна зберігати закваску в холодильнику, підгодовуючи, її, раз на тиждень.

Підгодовування хлібної закваски

Кожне підгодовування складається з таких простих кроків:

  • За допомогою лопатки злегка перемішайте закваску.
  • Поставте чисту банку на кухонні ваги.
  • Додайте борошно та воду та ретельно перемішайте.
  • Прикрийте, проте не закривайте, банку та залиште її до наступного підгодовування.

Рецепт приготування хлібної закваски

День перший
Вранці, покладіть 100 грам цільнозернового житнього борошна та 150 грамів води в стерильну банку та перемішайте.

Мішайте добре, так щоб не лишилося сухих грудок борошна. Тримайте суміш в теплому місці. Ідеальною температурою буде десь 26°C — 29°C. Якщо на кухні досить прохолодно — нагрійте воду до 26°C перед перемішуванням. Залиште суміш на 24 години там, де не попадає сонячне світло.

День другий
Можливо Ви ще не побачите ознаки бродіння. Це нормально. А сплеск активності має відбутися десь на третій день. Бродіння може бути досить активним, так що варто ставити банку на якусь тарілку, на випадок, якщо закваска поллється через край. Якби вона не виглядала, на цьому етапі наша закваска поки що не готова до випікання, а початкова активність зникне на 3 — 4 день. Просто дотримуйтесь графіка.

Поставте пусту банку на кухонні ваги та насипте ложкою 75 грам закваски. Решту можна викинути. Додайте 50 грам житнього та 50 грам пшеничного борошна, залийте 125 грам води та добре перемішайте.

Пам’ятайте, якщо на кухні прохолодно, завжди підігрівайте воду до 26°C.

Накрийте банку кришкою та поставте на 24 години.

День третій
Зазвичай на третій день закваска починає подавати видимі ознаки бродіння.
Повторюємо вчорашній процес, а саме: додаємо в пусту стерильну банку 75 грам перемішаної закваски, 50 грам житнього, 50 грам пшеничного борошна, заливаємо 125 грамами води та добре перемішуємо.

День четвертий
На четвертий день ми вперше будемо підгодовувати нашу закваску двічі на день. Вперше — вранці, вдруге — десь за 12 годин.

На четвертий день, вранці, ознаки бродіння стануть більш виразними. Ви побачите значно більше бульбашок, а сама закваска має значно збільшитись в об’ємі.

Хоча закваска буде стояти лише 12 годин, процес приготування буде ідентичний другому та третьому дню. Кладемо в пусту стерильну банку 75 грам перемішаної закваски, 50 грам житнього, 50 грам пшеничного борошна. Заливаємо 125 грамами води та добре перемішуємо. За 12 годин повторюємо процес ще раз.

Не цурайтеся використовувати кухонні ваги — дотримування точних пропорцій є запорукою вдалого приготування.

П’ятий та шостий день
На п’ятий та шостий день повторюємо програму четвертого дня.

День сьомий та потому
На сьомий день додайте в банку 50 грам перемішаної закваски, 100 грам пшеничного борошна та 100 грам води (житнє більше не потрібне). Ретельно перемішайте, накрийте та залиште на 12 годин. Ввечері, за 12 годин, повторюємо процес аналогічний ранковому та лишаємо бродити на ніч.

В цей час Ви маєте бачити, як високо закваска має піднятися та опуститися. Рівномірна періодичність цього процесу сигналізує, що хлібна закваска достатньо сильна і готова до випікання першого хліба. Якщо ні, майте терпіння, та повторюйте процес ще протягом декількох днів. Інколи, в залежності від температури в приміщенні та якості борошна, процес може тривати довше.

Яке борошно варто використовувати?

Немає правильного чи неправильного борошна для приготування закваски.
Як тільки закваска почала підніматися та опускатися очікувано, можна брати борошно, яке більш відповідає Вашим потребам. Ви може продовжувати підживлювати закваску або лише звичайним пшеничним, або житнім, або, навіть, тільки цільнозерновим пшеничним.

Пам’ятайте, чим більше Ви використовуєте цільнозернового борошна, тим коротшими будуть проміжки часу між підгодовуванням. З часом Ви знайдете рецептуру, яка більше припаде Вам до смаку.
З хлібної закваски можна готувати не тільки хліб, але й млинці і навіть вафлі. Найближчим часом ми обов’язково порадуємо смачними рецептами смачних випічок.

Джерело: theperfectloaf.com

Коментарі